Ragú alla Bolognese je jednou z nejznámějších omáček v italské kuchyni. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení mimo Itálii se nejedná jen o rychlou rajčatovo-masovou omáčku. Pravé boloňské ragú se připravuje pomalu a jeho chuť se rozvíjí během několika hodin vaření.

Tajemství spočívá v kvalitě surovin, správné přípravě masa a trpělivosti. Právě proto je pravá boloňská omáčka tak aromatická, hluboká a plná chuti. V naší verzi používáme také babiččinu šťávu z polních rajčat, která dokonale nahrazuje passatu a tvoří rajčatový základ celého pokrmu.

Ingredience na ragu alla bolognese

700 g hovězího masa s trochou vepřového
200 g syrové uzené slaniny, pancetty nebo guanciale
700 ml Babiččin rajčatový protlak
400 ml hovězího nebo zeleninového vývaru
3/4 šálku suchého červeného vína
1/3 hrnku mléka (volitelně)
2 cibule
2 stroužky česneku
5 stonků celeru
2 mrkve
4 lžíce oleje na smažení
1 čajová lžička soli
1 čajová lžička oregana
1/2 lžičky tymiánu
1 rovná čajová lžička pepře

Orestujte cibuli a česnek

Ve velké pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte na středním plameni asi 8 minut, dokud nezměkne a nezezlátne.

Pak přidejte prolisovaný česnek a za stálého míchání smažte asi 2 minuty.

Připravte si mrkev a celer

Mrkev oloupejte a nakrájejte na velmi jemné kostičky. Celer připravte stejným způsobem.

Přidejte zeleninu k cibuli a česneku. Restujte asi 5 minut a poté přendejte do velkého hrnce na boloňské ragú.

Právě mrkev, cibule a celer vytvářejí klasický italský základ soffritta, bez kterého si lze jen těžko představit pravou boloňskou omáčku.

Vyškvařte slaninu a vytvořte chuťový základ

Do stejné pánve přidejte nakrájenou slaninu. Pokud máte, použijte pancettu nebo guanciale, ale já jsem musel použít slaninu. Pokud je maso dostatečně tučné, nemusíte přidávat žádný další tuk.

Pečte asi 4 minuty, dokud slanina nezačne hnědnout. Pokud používáte slaninu jako já, přidejte špetku oregana, tymiánu a bílého pepře a restujte další 3 minuty, aby se chuť podobala italským protějškům.

Přendejte slaninu do hrnce se zeleninou.

Smažte maso

Do pánve přidejte zbývající 2 lžíce oleje a přidejte mleté maso.

Vařte asi 10 minut, pravidelně míchejte a větší kousky rozdělujte dřevěnou lžící. Maso by mělo být dobře opečené. To je klíčový krok, protože právě zde se rozvíjí aroma zodpovědné za hlubokou chuť boloňského ragú.

K připravenému masu přidejte předem osmaženou zeleninu nebo maso přendejte do hrnce se zeleninou a slaninou.

Přidejte červené víno

Do hrnce nalijte suché červené víno a důkladně promíchejte.

Vařte několik minut, dokud se většina tekutiny neodpaří. Víno samo o sobě není doplňkem. Během vaření se alkohol odpařuje a zanechává po sobě chutě, které dodávají ragú alla Bolognese jeho charakteristickou hloubku.

Zalijte vývarem a přidejte koření.

Když se víno částečně odpaří, zalijte 400 ml horkého vývaru.

Přidejte sůl, pepř a oregano. Všechny ingredience důkladně promíchejte.

Přidejte rajčata

Dále přidejte babiččinu rajčatovou šťávu z polních rajčat.

Mnoho receptů vyžaduje passatu nebo konzervovaná rajčata. Já jsem zvolila pyré z rajčat, protože se vyrábí z vynikajících, přirozeně sladkých polních rajčat. Díky tomu není nutné chuť zvýrazňovat dalším cukrem nebo velkým množstvím rajského protlaku.

V dobře připraveném ragú jsou rajčata základem celé omáčky, proto se vyplatí vybrat ingredience, které skutečně rajčatově chutnají.

Vařte ragú alla Bolognese dvě hodiny

Obsah hrnce důkladně promíchejte a přiveďte k varu.

Pak snižte plamen na minimum, hrnec přikryjte pokličkou a vařte na mírném ohni asi 2 hodiny. Omáčka by měla jen jemně bublat.

Směs občas promíchejte a zkontrolujte, zda se nic nepřilepilo ke dnu.

Právě toto dlouhé vaření vytváří pravou boloňskou omáčku, ne jen obyčejnou rajčatovou omáčku s masem.

Volitelně přidejte mléko

Asi 40 minut před koncem vaření můžete přidat 1/3 hrnku plnotučného mléka.

Toto je klasický italský trik, který jemně změkčí kyselost rajčat a dodá omáčce sametovější texturu.

Jak podávat ragu alla bolognese?

Ragú alla Bolognese se nejčastěji podává se špagetami nebo tagliatelle.

Těstoviny uvařte al dente podle pokynů výrobce. Po scezení je neproplachujte studenou vodou.

Mnohem lepším řešením, které praktikují i samotní Italové, je smíchat uvařené, ještě mírně vlhké těstoviny s několika naběračkami ragú, dokud jsou ještě v hrnci.

Díky tomu bude každý kousek těstovin důkladně obalen omáčkou, takže celý pokrm bude mnohem chutnější. Teprve poté těstoviny přendejte na talíř a navrch přidejte další porci ragú.

Vše posypte čerstvě nastrouhaným sýrem Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano nebo Grana Padano.

Takto připravené boloňské špagety chutnají přesně tak, jak mají.

Ragu alla Bolognese plné chuti

Dobře připravené ragú alla Bolognese nevyžaduje mnoho ingrediencí ani složité techniky. Chce to jen čas, trpělivost a kvalitní suroviny.

Pokud se postaráte o dobré maso, čerstvou zeleninu a pevný rajčatový základ v podobě babiččiny polní rajčatové šťávy, získáte aromatickou, hustou omáčku, která chutná mnohem lépe než většina hotových omáček dostupných v obchodech.