Ragu alla bolognese er en av de mest kjente sausene i italiensk mat. I motsetning til hva mange tror utenfor Italia, er dette ikke bare en rask tomat- og kjøttsaus. En ekte ragu bolognese lages sakte, og smaken utvikler seg over flere timers koking.

Hemmeligheten ligger i ingrediensenes kvalitet, riktig tilberedning av kjøttet og tålmodighet. Det er nettopp derfor ekte bolognesesaus er så aromatisk, dyp og full av smak. I vår versjon bruker vi også bestemors felttomatjuice, som perfekt erstatter passata og danner tomatbasen for hele retten.

Ingredienser til ragu alla bolognese

700 g storfekjøtt med litt svinekjøtt
200 g rårøkt bacon, pancetta eller guanciale
700 ml Bestemors åker tomatpuréjuice
400 ml kjøtt- eller grønnsaksbuljong
3/4 kopp tørr rødvin
1/3 kopp melk (valgfritt)
2 løk
2 fedd hvitløk
5 stilker selleri
2 gulrøtter
4 spiseskjeer olje til steking
1 teskje salt
1 teskje oregano
1/2 teskje timian
1 flat teskje pepper

Sauter løk og hvitløk

Varm 2 ss olje i en stor stekepanne. Tilsett finhakket løk og stek på middels varme i ca. 8 minutter, til den er myk og lett gyllen.

Tilsett deretter den pressede hvitløken og stek i omtrent 2 minutter under konstant omrøring.

Forbered gulrøttene og sellerien

Skrell gulrøttene og ha dem i fine terninger. Tilbered sellerien på samme måte.

Ha grønnsakene sammen med løken og hvitløken. Stek i ca. 5 minutter, og ha dem deretter over i en stor kjele til ragu alla bolognese.

Det er gulrøtter, løk og selleri som lager den klassiske italienske soffritto-basen, uten hvilken det er vanskelig å forestille seg en ekte bolognesesaus.

Stek baconet og bygg en smaksbase

I samme panne tilsetter du bacon i terninger. Bruk pancetta eller guanciale hvis du har det, men jeg måtte bruke bacon. Hvis kjøttet er fett nok, trenger du ikke tilsette noe ekstra fett.

Stek i omtrent 4 minutter, til det så vidt begynner å bli brunt. Hvis du bruker bacon slik jeg gjorde, tilsett en klype oregano, timian og hvit pepper og stek i ytterligere 3 minutter for å gi en smak som ligner på de italienske motpartene.

Ha baconet over i gryten sammen med grønnsakene.

Stek kjøttet

Tilsett de resterende 2 spiseskjeene med olje i pannen og tilsett kjøttdeigen.

Stek i omtrent 10 minutter, rør jevnlig og del opp større biter med en tresleiv. Kjøttet skal være godt brunet. Dette er et viktig trinn, da det er her aromaene som er ansvarlige for den dype smaken av ragu bolognese utvikles.

Tilsett ferdigstekte grønnsaker i det tilberedte kjøttet, eller ha kjøttet over i gryten sammen med grønnsaker og bacon.

Tilsett rødvin

Hell tørr rødvin i kjelen og bland godt.

Kok i noen minutter til mesteparten av væsken har fordampet. Vin er ikke et supplement i seg selv. Under kokingen fordamper alkoholen, og etterlater smakene som gir ragu alla bolognese sin karakteristiske dybde.

Hell i kraften og tilsett krydderne.

Når vinen har delvis fordampet, hell i 400 ml varm kraft.

Tilsett salt, pepper og oregano. Bland alle ingrediensene godt.

Tilsett tomater

Deretter tilsetter du bestemors åkertomatjuice.

Mange oppskrifter bruker passata eller hermetiske tomater. Jeg valgte purert tomatjuice fordi den er laget av utmerkede, naturlig søte tomater fra hagen. Dette eliminerer behovet for å forsterke smaken med ekstra sukker eller en stor mengde tomatpuré.

I en godt tilberedt ragu er tomater grunnlaget for hele sausen, så det er verdt å velge ingredienser som virkelig smaker av tomater.

La ragu alla bolognese småkoke i to timer

Bland innholdet i kjelen grundig og kok opp.

Skru deretter ned varmen til lav, dekk til gryten med lokk og la det småkoke i omtrent 2 timer. Sausen skal bare boble forsiktig.

Rør i blandingen av og til og sjekk at ingenting fester seg til bunnen.

Det er denne lange koketiden som skaper en ekte bolognesesaus, ikke bare en vanlig tomatsaus med kjøtt.

Tilsett eventuelt melk

Omtrent 40 minutter før koketiden er ferdig, kan du tilsette 1/3 kopp helmelk.

Dette er et klassisk italiensk triks som forsiktig myker opp syrligheten i tomatene og gir sausen en mer fløyelsmyk tekstur.

Hvordan servere ragu alla bolognese?

Ragu alla bolognese serveres oftest med spaghetti eller tagliatelle.

Kok pastaen al dente i henhold til produsentens anvisninger. Ikke skyll den med kaldt vann etter at den er silt av.

En mye bedre løsning, som italienerne selv praktiserer, er å blande den kokte, fortsatt litt fuktige pastaen med noen øser ragu mens den fortsatt er i gryten.

Dette vil sikre at hver pastastreng er grundig dekket av sausen, noe som gjør hele retten mye mer smakfull. Først da bør du legge pastaen over på en tallerken og legge en ekstra porsjon ragu oppå.

Dryss over nyrevet Parmigiano Reggiano-, Pecorino Romano- eller Grana Padano-ost.

Spaghetti bolognese tilberedt på denne måten smaker akkurat som den skal.

Ragu alla Bolognese full av smak

En godt tilberedt ragu alla bolognese krever ikke mange ingredienser eller kompliserte teknikker. Det krever tid, tålmodighet og ingredienser av høy kvalitet.

Hvis du sørger for godt kjøtt, ferske grønnsaker og en solid tomatbase i form av Bestemors Felttomatjuice, får du en aromatisk, tykk saus som smaker mye bedre enn de fleste ferdige sauser som finnes i butikkene.

Ragu alla Bolognese – en oppskrift på en ekte Bolognese-saus

Innhold