Ragu alla bolognese to jeden z najbardziej znanych sosów kuchni włoskiej. Wbrew temu, co często spotykamy poza Włochami, nie jest to po prostu szybki sos pomidorowy z mięsem. Prawdziwe ragu bolognese powstaje powoli, a jego smak buduje się przez kilka godzin gotowania.

Sekret tkwi w jakości składników, odpowiednim przygotowaniu mięsa oraz cierpliwości. To właśnie dlatego prawdziwy sos bolognese jest tak aromatyczny, głęboki i pełen smaku. W naszej wersji wykorzystujemy również Sok Przecierowy z Pomidorów Polnych Babuni, który doskonale zastępuje passatę i stanowi pomidorową bazę całego dania.

Składniki na ragu alla bolognese

700 g wołowiny z odrobiną wieprzowiny
200 g boczku surowego wędzonego, pancetty lub guanciale
700 ml Soku Przecierowego z Pomidorów Polnych Babuni
400 ml bulionu wołowego lub warzywnego
3/4 szklanki wytrawnego czerwonego wina
1/3 szklanki mleka (opcjonalnie)
2 cebule
2 ząbki czosnku
5 łodyg selera naciowego
2 marchewki
4 łyżki oleju do smażenia
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka oregano
1/2 łyżeczki tymianku
1 płaska łyżeczka pieprzu

Podsmaż cebulę i czosnek

Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju. Dodaj drobno posiekane cebule i smaż przez około 8 minut na średnim ogniu, aż staną się miękkie i lekko złociste.

Następnie dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę i smaż jeszcze około 2 minuty, cały czas mieszając.

Przygotuj marchewkę i seler naciowy

Marchewki obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę. Tak samo przygotuj seler naciowy.

Dodaj warzywa do cebuli i czosnku. Całość smaż przez około 5 minut, a następnie przełóż do dużego garnka, w którym będzie gotować się ragu alla bolognese.

To właśnie marchewka, cebula i seler naciowy tworzą klasyczną włoską bazę soffritto, bez której trudno wyobrazić sobie prawdziwy sos bolognese.

Wytop boczek i zbuduj bazę smaku

Na tej samej patelni umieść pokrojony w kostkę boczek. Jeżeli masz taką możliwość użyj pancetty lub guanciale, ja jednak musiałem użyć boczku. Jeżeli mięso jest odpowiednio tłuste, nie musisz dodawać dodatkowego tłuszczu.

Smaż przez około 4 minuty, aż zacznie się rumienić. Jeżeli używasz boczku jak ja, dodaj odrobinę oregano, tymianku oraz białego pieprzu i smaż jeszcze przez kolejne 3 minuty, aby nadać aromat podobny do włoskich odpowiedników.

Przełóż boczek do garnka z warzywami.

Obsmaż mięso

Na patelnię dodaj pozostałe 2 łyżki oleju i wyłóż mielone mięso.

Smaż przez około 10 minut, regularnie mieszając i rozbijając większe kawałki drewnianą łyżką. Mięso powinno się dobrze zrumienić. To bardzo ważny etap, ponieważ właśnie tutaj powstają aromaty odpowiadające za głęboki smak ragu bolognese.

Do gotowego mięsa dodaj wcześniej usmażone warzywa lub przełóż mięso do garnka z warzywami i boczkiem.

Dodaj czerwone wino

Do garnka wlej czerwone wytrawne wino i dokładnie wymieszaj.

Gotuj przez kilka minut, aż większość płynu odparuje. Wino nie jest dodatkiem dla samego alkoholu. Podczas gotowania alkohol odparowuje, pozostawiając aromaty, które nadają ragu alla bolognese charakterystyczną głębię.

Wlej bulion i dodaj przyprawy

Gdy wino częściowo odparuje, wlej 400 ml gorącego bulionu.

Dodaj sól, pieprz oraz oregano. Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki.

Dodaj pomidory

Kolejno dodaj Sok Przecierowy z Pomidorów Polnych Babuni.

W wielu przepisach pojawia się passata lub pomidory z puszki. Ja wybrałem sok przecierowy, ponieważ powstaje z bardzo dobrych, naturalnie słodkich pomidorów polnych. Dzięki temu nie ma potrzeby ratowania smaku dodatkowym cukrem czy dużą ilością koncentratu pomidorowego.

W dobrze przygotowanym ragu pomidory stanowią fundament całego sosu, dlatego warto wybierać składniki, które naprawdę smakują pomidorami.

Duś ragu alla bolognese przez dwie godziny

Dokładnie wymieszaj zawartość garnka i doprowadź całość do zagotowania.

Następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek pokrywką i gotuj przez około 2 godziny. Sos powinien jedynie delikatnie pyrkać.

Od czasu do czasu zamieszaj całość i sprawdź, czy nic nie przywiera do dna.

To właśnie długie gotowanie sprawia, że powstaje prawdziwy sos bolognese, a nie zwykły sos pomidorowy z mięsem.

Opcjonalnie dodaj mleko

Na około 40 minut przed końcem gotowania możesz wlać 1/3 szklanki pełnotłustego mleka.

To klasyczny włoski trik, który delikatnie łagodzi kwasowość pomidorów i nadaje sosowi bardziej aksamitną konsystencję.

Jak podawać ragu alla bolognese?

Najczęściej ragu alla bolognese podaje się z makaronem spaghetti lub tagliatelle.

Ugotuj makaron al dente zgodnie z instrukcją producenta. Po odcedzeniu nie przelewaj go zimną wodą.

Znacznie lepszym rozwiązaniem, praktykowanym przez samych Włochów, jest wymieszanie ugotowanego, jeszcze lekko wilgotnego makaronu z kilkoma chochlami ragu jeszcze w garnku.

Dzięki temu każda nitka makaronu zostanie dokładnie pokryta sosem, a całe danie będzie znacznie smaczniejsze. Dopiero wtedy przełóż makaron na talerz i dodaj dodatkową porcję ragu na wierzch.

Całość posyp świeżo startym Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano lub serem Grana Padano.

Tak przygotowane spaghetti po bolońsku smakuje dokładnie tak, jak powinno.

Ragu alla Bolognese pełne smaku

Dobrze przygotowane ragu alla bolognese nie potrzebuje wielu składników ani skomplikowanych technik. Potrzebuje czasu, cierpliwości i dobrej jakości produktów.

Jeśli zadbasz o dobre mięso, świeże warzywa i porządny pomidorowy fundament w postaci Soku Przecierowego z Pomidorów Polnych Babuni, otrzymasz aromatyczny, gęsty sos, który smakuje znacznie lepiej niż większość gotowych sosów dostępnych w sklepach.

Ragu alla Bolognese – przepis na prawdziwy sos boloński

Spis Treści