Ragu alla bolognese är en av de mest kända såserna i det italienska köket. I motsats till vad många tror utanför Italien är detta inte bara en snabb tomat- och köttfärssås. En riktig ragu bolognese tillagas långsamt, och dess smak utvecklas under flera timmars tillagning.

Hemligheten ligger i ingrediensernas kvalitet, rätt köttberedning och tålamod. Det är just därför äkta bolognesesås är så aromatisk, fyllig och full av smak. I vår version använder vi även mormors tomatjuice från fältet, som perfekt ersätter passata och utgör tomatbasen för hela rätten.

Ingredienser till ragu alla bolognese

700 g nötkött med lite fläskkött
200 g rårökt bacon, pancetta eller guanciale
700 ml Mormors fält tomatpuréjuice
400 ml nöt- eller grönsaksbuljong
3/4 kopp torrt rött vin
1/3 kopp mjölk (valfritt)
2 lökar
2 vitlöksklyftor
5 stjälkar selleri
2 morötter
4 matskedar olja för stekning
1 tesked salt
1 tesked oregano
1/2 tsk timjan
1 platt tesked peppar

Fräs löken och vitlöken

Värm 2 matskedar olja i en stor stekpanna. Tillsätt den finhackade löken och fräs på medelvärme i cirka 8 minuter, tills den är mjuk och gyllenbrun.

Tillsätt sedan den pressade vitlöken och stek i cirka 2 minuter under ständig omrörning.

Förbered morötterna och sellerin

Skala morötterna och tärna dem mycket fint. Förbered sellerin på samma sätt.

Tillsätt grönsakerna till löken och vitlöken. Fräs i cirka 5 minuter och lägg sedan över i en stor kastrull för ragu alla bolognese.

Det är morötter, lök och selleri som skapar den klassiska italienska soffritto-basen, utan vilken det är svårt att föreställa sig en riktig bolognesesås.

Fräs baconet och bygg upp en smakbas

I samma stekpanna, lägg i tärnat bacon. Om det finns, använd pancetta eller guanciale, men jag var tvungen att använda bacon. Om köttet är tillräckligt fett behöver du inte tillsätta något extra fett.

Stek i cirka 4 minuter, tills det precis börjar bli brunt. Om du använder bacon som jag gjorde, tillsätt en nypa oregano, timjan och vitpeppar och stek i ytterligare 3 minuter för att ge en smak som liknar dess italienska motsvarigheter.

Lägg över baconet i grytan med grönsakerna.

Stek köttet

Tillsätt de återstående 2 matskedarna olja i pannan och tillsätt köttfärsen.

Stek i cirka 10 minuter under omrörning och bryt upp större bitar med en träsked. Köttet ska vara ordentligt brynt. Detta är ett viktigt steg, eftersom det är här som aromerna som är ansvariga för den djupa smaken av ragu bolognese utvecklas.

Tillsätt tidigare stekta grönsaker till det tillagade köttet eller lägg över köttet i grytan med grönsaker och bacon.

Tillsätt rött vin

Häll torrt rött vin i kastrullen och blanda noggrant.

Koka i några minuter tills det mesta av vätskan har avdunstat. Vin är inte ett komplement i sig. Under tillagningen avdunstar alkoholen och lämnar kvar de smaker som ger ragu alla bolognese dess karakteristiska djup.

Häll i buljongen och tillsätt kryddorna.

När vinet delvis har avdunstat, häll i 400 ml varm buljong.

Tillsätt salt, peppar och oregano. Blanda alla ingredienser noggrant.

Tillsätt tomater

Tillsätt sedan mormors fälttomatjuice.

Många recept använder passata eller konserverade tomater. Jag valde purerad tomatjuice eftersom den är gjord på utmärkta, naturligt söta frilandstomater. Detta eliminerar behovet av att förstärka smaken med extra socker eller en stor mängd tomatpuré.

I en vällagad ragu är tomater grunden för hela såsen, så det är värt att välja ingredienser som verkligen smakar tomater.

Sjud ragu alla bolognese i två timmar

Blanda innehållet i kastrullen noggrant och låt det koka upp.

Sänk sedan värmen till låg, täck grytan med lock och låt sjuda i cirka 2 timmar. Såsen ska bara bubbla svagt.

Rör om blandningen då och då och kontrollera att inget fastnar i botten.

Det är denna långa tillagning som skapar en riktig bolognesesås, inte bara en vanlig tomatsås med kött.

Tillsätt eventuellt mjölk

Cirka 40 minuter före slutet av tillagningen kan du tillsätta 1/3 kopp helmjölk.

Detta är ett klassiskt italienskt knep som försiktigt mjukar upp tomaternas syra och ger såsen en mer sammetslen konsistens.

Hur serverar man ragu alla bolognese?

Ragu alla bolognese serveras oftast med spaghetti eller tagliatelle.

Koka pastan al dente enligt tillverkarens anvisningar. Skölj den inte med kallt vatten efter att den har hällts av.

En mycket bättre lösning, som italienarna själva använder, är att blanda den kokta, fortfarande lätt fuktiga pastan med några slevar ragu medan den fortfarande är i grytan.

Detta säkerställer att varje pastasträng täcks ordentligt med såsen, vilket gör hela rätten mycket godare. Först då bör du lägga över pastan på en tallrik och lägga en extra portion ragu ovanpå.

Strö över allt med nyriven Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano eller Grana Padano-ost.

Spaghetti Bolognese tillagad på detta sätt smakar precis som den ska.

Ragu alla Bolognese full av smak

En vällagad ragu alla bolognese kräver inte många ingredienser eller komplicerade tekniker. Det kräver tid, tålamod och ingredienser av hög kvalitet.

Om du ser till bra kött, färska grönsaker och en rejäl tomatbas i form av Mormors Fälttomatjuice får du en aromatisk, tjock sås som smakar mycket bättre än de flesta färdiga såser som finns i butik.

Ragu alla Bolognese – ett recept på en riktig Bolognesesås

Innehåll